CIĄGLE ULEPSZAMY PRZEPIS
Obszar przemysłowy w Berlinie-Tempelhof. Tam, gdzie niegdyś firma Pfennig produkowała sałatkę mięsną, obecnie Burgermeister® pracuje nad stworzeniem przepisu na idealnego burgera.
Każdego dnia do restauracji dostarczane są tysiące bułek i kilogramy świeżego mięsa. Jedna osoba zna każdy aspekt tej działalności. Jest to założyciel firmy. Burgermeister®. Wywiad.
„WSZYSTKO, CO ROBIĘ, MUSZĘ ROBIĆ DOBRZE”.
– BURGERMEISTER®
PRODUKUJECIE WŁASNE BUŁKI DO BURGERÓW I MIĘSO. DLACZEGO I KIEDY PODJĘLIŚCIE TAKĄ DECYZJĘ?
Dla nas najważniejsza jest jakość. Wymaga to poświęcenia dużej ilości czasu i pieniędzy. Z ekonomicznego punktu widzenia bardziej sensowne byłoby kupowanie mięsa w rzeźni, a bułek do burgerów w piekarni. Próbowaliśmy tego wcześniej.
Nasz obecny sukces jest wynikiem ciężkiej pracy i wyciągania wniosków z błędów popełnionych w przeszłości. Ostatecznie jednak, jeśli chcesz uzyskać najwyższą jakość, musisz robić wszystko samodzielnie.
CZY WYMAGA TO ODWAGI?
Trzeba być gotowym na ryzyko. W pewnym momencie stało się jasne: większa, dobrze prosperująca produkcja z pewnością opłaci się w dłuższej perspektywie. Zwłaszcza jeśli chcesz stale poprawiać jakość. Dużo eksperymentujemy. Tak pracuje się najlepiej. Nieustannie ulepszamy recepturę.
CO JEST TAK WYJĄTKOWEGO W WASZYCH BUŁECZKACH?
Wyjątkową cechą jest ogromny wysiłek, jaki jesteśmy gotowi włożyć w ich produkcję. Pracujemy wyłącznie z naprawdę drogimi, wysokiej jakości składnikami. I pasją. Mamy własnego mistrza piekarskiego, który pracuje tutaj z wielkim entuzjazmem.
Mistrz piekarski Marco dołącza i dodaje: „Nie oszczędzamy i używamy wyłącznie wysokiej jakości składników. Chcemy po prostu mieć idealną bułeczkę”.
Kiedy mówiono: „mamy to – możemy z tym pracować”, odpowiadałem: „Nie, jeszcze tego nie mamy”. Chociaż mieliśmy dobre bułki, nie mieliśmy TEJ IDEALNEJ bułki. Co stanowi różnicę? Gęstość porów musi być odpowiednia, zewnętrzna strona musi być odpowiednia, skórka musi być odpowiednia i oczywiście smak.
BURGERMEISTER® DZIAŁA OD 2006 ROKU – JAK OD TEGO CZASU ZMIENIŁA SIĘ PRODUKCJA?
Zrobiliśmy wiele kroków w rozwoju. W 2006 roku nadal kupowaliśmy mielone mięso. Zawsze świeże. Sami formowaliśmy tylko kotlety. Do 2009 roku korzystaliśmy również z przemysłowych bułek. Potem jako pierwsi zaczęliśmy szukać własnych bułek.
DLACZEGO?
Byłem w Nowym Jorku. Jeśli chodzi o burgery, to dla mnie nastał nowy dzień. Zwłaszcza jeśli chodzi o bułki… Szukaliśmy więc partnerów biznesowych, którzy mogliby je dla nas wypiekać.
PO CO TYLE WYSIŁKU? PO CO CHCESZ ROBIĆ TAK DOBRE BURGERY?
Wszystko, co robię, muszę robić dobrze. I tak musimy pracować, żeby żyć, więc dlaczego nie robić tego dobrze od samego początku. Ciągłe doskonalenie się jest również przyjemnością. Zadowolenie innych sprawia mi radość.
CO JESZCZE ROBICIE W SWOIM ZAKŁADZIE PRODUKCYJNYM W BERLINIE?
Największym wyzwaniem jest osiągnięcie tej samej jakości każdego dnia.
Przez długi czas prowadziliśmy również intensywne badania nad sosem serowym. Nie możemy zdradzić sekretu. Opracowaliśmy go samodzielnie. To nasz przepis. Byliśmy zdeterminowani, aby wyróżnić się na rynku – chcieliśmy mieć własny sos serowy.
No i oczywiście produkcja mięsa. Nikt nie używa tak świetnego mięsa do swoich burgerów. NIKT. Ludzie na rynku mięsnym myślą, że jestem szalony, mówiąc: „Dlaczego płacisz tyle za to świetne mięso? Możesz mieć znacznie tańsze mięso do swoich burgerów”. Mamy taki rodzaj mięsa, z którego ludzie zwykle robią steki.